Wer selbst Sauerteigbrot backt, kennt das Problem: Statt des milden, leicht nussigen Aromas dominiert ein scharfer, unangenehm säuerlicher Geschmack. Oft liegt das nicht am Rezept, sondern an der Führung des Teigs. Eine zu lange Teigführung bei niedrigen Temperaturen führt dazu, dass Essigsäurebakterien überhandnehmen. Diese produzieren neben Milchsäure auch größere Mengen Essigsäure, die für den stechenden Geruch und den beißenden Geschmack verantwortlich ist. Ein weiterer Faktor ist die Menge des Anstellguts: Wird zu viel reifer Sauerteig verwendet, sinkt der pH-Wert zu stark ab, und der Teig wird übermäßig sauer, bevor er ausreichend aufgelockert ist.

Die Triebkraft leidet unter genau denselben Bedingungen. Ein überoxidierter, zu kalter Teig gibt den Hefen kaum Gelegenheit zur Vermehrung. Hefen arbeiten am besten bei Temperaturen zwischen 26 und 30 Grad Celsius. Wird der Teig über Nacht bei 18 Grad geführt, produzieren die Bakterien kräftig Säure, während die Hefen nahezu ruhen. Das Ergebnis: Ein kompaktes, säuerliches Brot, das kaum aufgeht. Hinzu kommt, dass ein zu fester Teig und zu wenig Wasser die enzymatische Aktivität behindern, wodurch die Hefen weniger vergärbaren Zucker zur Verfügung haben. Wer also die Triebkraft verbessern möchte, sollte zunächst die Temperatur und die Teigkonsistenz überdenken.

Ich habe mich lange mit diesem Thema beschäftigt und festgestellt, dass bereits kleine Anpassungen einen großen Unterschied machen. Der wichtigste Schritt war, meine Teigführung auf ein wärmeres Umfeld umzustellen. Statt den Teig bei Zimmertemperatur zu lassen, nutze ich nun einen Gärschrank oder stelle den Topf in die Nähe der Heizung. Zudem habe ich die Reifezeit des Anstellguts verkürzt: Ich füttere ihn morgens, verwende ihn nachmittags und lagere ihn nicht mehr tagelang im Kühlschrank. Das allein hat die Säure deutlich reduziert. Falls du ähnliche Probleme hast, findest du bei dem Artikel über zu saures Brot und die richtige Teigführung hilfreiche Erklärungen, die auf meinen Erfahrungen aufbauen.

Nach einigen Experimenten hat sich bei mir folgende Routine bewährt: Ich verwende für ein Brot mit 500 Gramm Mehl nur 100 Gramm aktiven Anstellgut, füge 350 Milliliter warmes Wasser hinzu und lasse den Teig bei 28 Grad für vier Stunden gehen. Danach forme ich ihn, lege ihn in ein Gärkörbchen und stelle ihn für weitere zwei Stunden in den warmen Ofen bei ausgeschalteter Lampe. Erst dann kommt er in den kalten Kühlschrank für maximal zwölf Stunden. Diese Kombination aus warmer Stockgare und kurzer Kaltgare hat meinen Broten nicht nur eine saftige Krume, sondern auch ein mildes, ausgewogenes Aroma verliehen. Die Kruste wird knusprig, und die Triebkraft ist so gut, dass ich sogar auf Zugabe von Industriehefe verzichten kann. Probier es aus – dein Gaumen und deine Nachbarn werden es dir danken.