Die Gärführung ist der wichtigste Hebel für den Geschmack eines Sauerteigbrots. Wer glaubt, das Rezept allein bestimme, ob ein Laib mild und süßlich oder kräftig und sauer schmeckt, übersieht den eigentlichen Mechanismus. Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten unter unterschiedlichen Bedingungen unterschiedlich schnell. Hefen produzieren bei gemäßigten Temperaturen um die 24 bis 26 Grad vor allem Kohlendioxid und Alkohole, die zum Aroma beitragen, aber kaum Säure. Die Milchsäurebakterien dagegen erzeugen Milch- und Essigsäure, deren Verhältnis zueinander den Säureeindruck bestimmt. Wer also die Temperatur und die Zeit der Stockgare steuert, steuert das Ergebnis auf der Zunge.

Entscheidend ist das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure. Milchsäure schmeckt mild, leicht yoghurtartig, sie roundet den Geschmack ab. Essigsäure ist flüchtig, stechend und dominiert bei zu warmer oder zu langer Führung. Bei kühler Führung zwischen 18 und 20 Grad vermehren sich die homofermentativen Milchsäurebakterien stärker, das Brot wird milder. Bei wärmerer Führung über 30 Grad kippt das Verhältnis, Essigsäure entsteht vermehrt, das Brot wird sauer. Wer hier gezielt eingreifen möchte, findet unter Sauerteigführung und Backtemperatur konkrete Anhaltspunkte, wie sich Temperatur und Zeit auf das Säureprofil auswirken. Die Backtemperatur spielt ebenfalls hinein, weil sie die Restgare im Ofen und damit die letzte Säurebildung beeinflusst.

Ein häufiger Fehler ist die zu lange Reifephase bei Zimmertemperatur. Wer den Teig über Nacht bei 22 Grad stehen lässt, weil es bequem ist, bekommt oft ein Brot, das nach dem Abkühlen unangenehm sauer schmeckt. Kürzere Führung bei kühleren Temperaturen oder eine kalte Gare im Kühlschrank bei 4 bis 6 Grad verlangsamen die Säurebildung, ohne die Hefeaktivität völlig zu stoppen. Das Ergebnis ist ein Brot mit milder Säure und deutlicher Süße aus den freigesetzten Zuckern. Auch die Mehlwahl wirkt mit: Vollkornmehle und Roggenmehle vergären schneller und intensiver als helle Weizenmehle, weshalb sie kürzer geführt werden sollten.

Süße im Brot entsteht nicht durch zugesetzten Zucker, sondern durch Enzyme, die Stärke in Maltose und Glucose spalten. Diese Enzyme arbeiten bei mittleren Temperaturen am effizientesten. Eine zu heiße Führung zerstört sie teilweise, eine zu kalte bremst sie aus. Wer also die Gärführung beherrscht, bekommt beides: die natürliche Süße des Getreides und eine Säure, die das Aroma trägt, statt es zu überdecken. Das ist keine Frage von Glück, sondern von kontrollierten Bedingungen.